Na farmářském trhu se hodně lže o původu, říká zakladatel Sklizeno

10.08.2015 07:03

    V reklamách všechno vypadá šťavnatě a neuvěřitelně svěže. Ale jaká je realita v supermarketu, ve stáncích nebo u farmářů na trhu? Často trochu jiná. Jak tedy vybrat ovoce a zeleninu, abyste měli na talíři pořád tu nejlepší? A rozhodně to nemusí znamenat bio.

 Právě o tom jsem psala článek na iDNES.cz, kde radili odborníci jako je Dita Pecháčková, šéfkuchař restaurace Žofín Garden Filip Vobořil a zakladatel farmářské sítě obchodů Sklizeno David Kukla.

    A protože se mi všechny jeho odpovědi nepodařilo do článku zakomponovat, přečtěte si souboj bio versus nebio tady na blogu BABYBISTRO.cz.

Rozhovor s Davidem Kuklou ze Sklizeno.cz

"V zimě využíváme stejné zdroje jako supermarkety"

    V komunitě maminek s malými dětmi se otázka biozeleniny řeší často. Někdy panuje názor, že teď prckové jedí bio, ale ve školce už se stejně budou cpát tatrankami, tak to nemá význam. Některé maminky chtějí dát dětem to nejlepší… Jakým názorem byste přispěl do debaty vy?
    Myslím si, že pokud nakupujete ovoce a zeleninu v jejich sezóně a z prověřeného zdroje, není úplně nutné, aby byly bio. Pokud vyrostla přirozeně v rámci sezony, nevidím s trochou rozumně použitých hnojiv žádný velký problém. Jiné je to samozřejmě uprostřed zimy, kdy si vybíráte vlastně menší zlo, tam dávám jednoznačně přednost bio kvalitě. Raději vlastním dětem do čaje vymačkám z biocitronu přírodní šťávu a ne chemii. Navíc bio ovoce a zelenina zpravidla chutnají i v zimě lépe než jejich nedozrálé a chemií nadopované a ošetřené konvenční protějšky. Bio zelenina se například nesmí pěstovat hydroponicky, tedy bez půdy, což pro konvenční skleníkové velkopěstírny neplatí.

    Setkala jsem se s porovnáním ovoce a zeleniny z konvenčního obchodu a od farmářů. Oponentům připadá, že ta „běžná“ je větší, hezčí, pravidelnější, zatímco biojablko má plno černých teček a nepůsobí extra přitažlivě…. Ředkvičky v lednici vydrží dvakrát déle než ty farmářské… Jaký je na toto váš názor?
    To jak která zelenina vydrží dlouho v lednici (nebo mimo ni) je především závislé na době a způsobu skladovaní, tedy rozhodující  jsou ty kritické dny a týdny předtím, než si ji v obchodě vůbec koupíte. Ale obecně je pravda, že farmářský a bio ovozel není často tak krásný a bezchybný. Zelenina z konvenčních skleníků je perfektně kalibrovaná, stejnoměrná, bez jediné vady a povrchově ošetřená. Totéž platí pro některé konvenční ovoce. Vychází to z požadavků obchodníků a rětězců, protože obecně známý fakt je ten, že ovozel kupujeme především očima. Po naleštěném jablku bez jediné vady sáhnou lidé raději, než po méně hezkém konkurentovi ve farmářské nebo bio kvalitě. Stále je na českém trhu prostor pro schopného distributora a obchodníka s bio ovocem a zeleninou. Trh u nás se nedá srovnat s Rakouskem a Německem, ale tam je v biokvalitě z čeho vybírat a ceny nejsou v porovnání s konvencí na hranici omdlení. Ne tak u nás, takže doufám, že se v budoucnu u nás někdo takový objeví.

    Není milovník farmářských potravin ochuzený o rozmanitou nabídku ovoce a zeleniny z celého světa? A musíte jíst jenom tu farmářskou?
    My ve Sklizeno nejsme tak dogmatičtí a snažíme se zákazníkům přizpůsobovat, jak jen je to s ohledem na kvalitu a dostupnost plodin možné. Takže některé prodejny mají třeba i banány nebo třeba i španělská rajčata, pokud jsou chutná. Vždyť prosciutto máme také z Itálie, když v Česku není k mání dostatečně kvalitní ekvivalent. Nemá cenu v tomto jít do extrémů, v našich začátcich jsme to totiž zkusili, v zimě jsme skutečně prodávali pouze brambory, cibuli, česnek a řepu. Zákazníci nás ale přesvědčili, že dogmatické sledování české sezony, která je krátká, potěší skutečně jen pár extremistů. My ale chceme nabídnout dobré potraviny širokému okruhu zákazníků.

    Právě. Všude se mluví o pestré stravě. A takhle mu na zimu zůstane kořenová zelenina z podzimní úrody a jablka…
    A jak jsou ty farmářské trhy smutné, co? Už jsem odpověděl částečně v minulé otázce. Nemá cenu to zase hnát do extrémů. Máme štěstí, že si můžeme dopřát i to zahraniční a mít tak pestrou stravu celý rok. Ale chce to vybírat prostě hlavou. Ovoce a zelenina s krátkou trvanlivostí musejí být zákonitě sklizené nezralé, aby se k nám dostaly čerstvé, tudíž ty nikdy nebudou tak dobré. Ale je spousta ovoce a zeleniny, která to snáší lépe a té nemá cenu se úplně vyhýbat. Jinak bychom asi v Evropě neměli třeba banány a my v Česku třeba něco tak obyčejného jako citrusy. Ale co jde, to nakupovat lokálně a v sezoně. To si myslím, že je důležité a stačí.

    Když člověk přijde na farmářský trh, jak se má mezi prodejci zorientovat? Podle čeho má vybírat toho dobrého?
    Ideální je nakupovat na trhu, kde to za vás hlídají organizátoři.  Ale to není stoprocentní, organizátoři často nemohou, nebo ani nemají zájem stát se detektivy a odhalit podvodníky. A pak také být podezíravý tam, kde mají ovoce a zeleninu dříve než ostatní. Jinak asi nezbývá než vyzkoušet a zjitit si něco o farmáři případně obchodníkovi. Moje zkušenost ale říká, že mnoho prodejců zeleniny o původu svých produktů na stáncích vědomě lže a prodává lidem konvenční kvalitu z velkoskladů jako farmářské produkty.

Podle čeho vybíráte farmáře do svých poboček Sklizeno? Musí vám například přivézt ochutnat svoje plodiny? Jaká jsou další kritéria? Dokládají, že přistupují k pěstování ekologicky?
Naším základním kritériem je, stejně jako u všech potravin, kvalita. U ovoce a zeleniny to znamená, že vybíráme ovoce a zeleninu pěstovanou šetrně, ekologicky a ideálně i v bio kvalitě. Bio kvalita ale není podmínkou. Do prodejen nám dodává mnoho farmářů, kteří zeleninu pěstují de facto bio, ale nemají certifikát bio. Zkrátka používají minimum nebo vůbec žádnou chemii. Hnojí přirozeně, tedy např. hnojem a neaplikují postřiky.
Druhým kritériem je samozřejmě chuť, ta jde ale obzvlášť u ovoce a zeleniny ruku v ruce se způsobem pěstování a sezonou. Rajčata jednoduše musejí chutnat jako rajčata a jahody jako jahody.
A co se týče praktického výběru, tak preferujeme dodavatele, kteří nám mohou nabídnout ideálně více druhů zároveň a ideálně v průběhu celé sezóny. Například spolupracujeme s těmi, kdo pěstují několik typů mrkve a ta dozrává po postupně několik měsíců a my tak máme zajištěné rovnoměrné dodávky od stejného dodavatele a můžeme se spolehnout na kvalitu každé dodávky.
U dodavatelů kontrolujeme, jakým způsobem ovoce a zeleninu pěstují, ideálně jsme je i navštívili a můžeme se na kvalitu dodávaných produktů spolehnout. Vzhledem k tomu, že je ovoce a zelenina silně lokální, necháváme tento výběr z části i na samotných prodejnách, které oslovují producenty z jejich nejbližšího okolí nebo ty, kteří mají dobré jméno třeba na místních farmářských trzích.

Jak funguje aktuální nabídka zboží? Víte předem, co farmář přiveze, nebo to závisí na počasí a úrodě?
Funguje to klasicky na systému objednávek, takže víme vcelku přesně, co nám farmář přiveze. Neznamená to ale, že vozí pravidelně totéž a ve stejném množství. Vždy si den nebo několik dnů předem domluvíme, kolik čeho potřebujeme a on k tomu nabídne, co aktuálně dozrává a může nám tedy nabídnout. A také často nedoveze tolik, kolik my chceme, protože to nestihlo dozrát nebo už mu došly zásoby. Takže je to i přes objednávkový systém často překvapení.
Ve vrcholech sezóny nás také farmáři oslovují extra, pokud chtějí nabídnout jejich výpěstky, které nezvládají sami prodat/spotřebovat svými kanály. Této ad hoc spolupráci se ale většinou bráníme. Jednak dáváme přednost prověřeným dodavatelům a jednak se málokdy stává, že nám nabízejí něco, co nemá ve stejné nebo lepší kvalitě někdo, kdo u nás už je zavedený dodavatel.

Jaký je rozdíl mezi výběrem zeleniny ve Sklizeno a v supermarketu?
Orientujeme se především na bio kvalitu ovoce a zeleniny, i když to není podmínkou. To se logicky projevuje ve vyšší ceně, ale i ve vyšší kvalitě ovoce a zeleniny. Pro mnohé je ale překvapením, že naše ovoce a zelenina je často nepěkná v porovnání se supermarketovými, naleštěnými kousky. Nesnažíme se mít celý rok kompletní nabídku, orientujeme se především na sezónní zeleninu. Ale nejsme v tom nijak dogmatičtí. Snažíme se zákazníkům nabízet základní výběr té nejběžnější zeleniny a ovoce ideálně po celý rok, pokud je to jen trochu možné a je dostupná v odpovídající kvalitě. Jsou tedy části roku, především v zimě, kdy využíváme vedle našich stejné zdroje jako supermarkety.

Proč by si měl člověk za bio zeleninu a ovoce připlatit?
Už jsem to zmiňoval. V bio si kupuje nejen kvalitnější produkt, který byl vypěstován  bez nebezpečné chemie, zpravidla je i chutnější a k tomu si kupujete kousek přírody. Pěstování bio ovoce a zeleniny přírodu, a především půdu, nezatěžuje zbytečně chemickými hnojivy, pesticidy a podobnými “zlepšováky” a můžete tak být o něco klidnější, že vaše děti možná ještě dorostou do doby, kdy budou moct pít v klidu vodu ze studní a jíst jablka ze zahrady...

Vyberte, prosím, nějakou konkrétní zeleninu a popište na ní, jak má správně vypadat. Například lesklá slupka, délka, tvrdost… Stejně tak prosím jedno ovoce.
Typická je třeba salátová okurka. Ta se balí ve španělských sklenících často do fólie, Holandané naopak fólii nepoužívají. Salátová okurka má být pevná, ne pružná, na povrchu hrbolatá a lesklá a nikoliv nějak vrásčitá. Na řezu má být světle zelená (ne do bíla) a má výrazně křupat, být zkrátka pevná a šťavnatá. A neměla by mít víc semínek než dužiny, ale to bývá problém spíše u těch, které si vypěstujeme na vlastní zahradě než u těch profesionálně pěstovaných. Pokud ji v regálu najdete gumovou a svraštělou, je to vlivem špatného skladování.
A ovoce. Tam mě napadá třeba jahoda. Na té totiž laik možná na pohled nepozná, jak bude chutnat a nejlepší způsob je prostě ochutnat a přivonět. Jahoda totiž nemusí třeba být celá sytě červená, aby už byla sladká. Existují odrůdy, kterým zůstávají světlá místa například u stopky nebo tam, kde í v růstu vadil list a jsou bílé na řezu, přesto jsou sladké. Naopak vám nic negarantuje to, že koupíte rovnoměrně červenou, a to ani u těch sytě červených až červeno fialových. U jahod platí - znát producenta a kupovat v sezóně. Zrovna u jahod je v Česku typické, že se na stáncích a trzích prodávají jahody z Polska jako české.